啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含二氧化碳、起泡的、低酒精浓度的酿造酒。目前，面对原料价格，尤其是啤酒大麦价格飞涨的压力，各啤酒厂家都在积极寻找大麦的替代品。提高辅料使用比例，已成为广大啤酒生产企业及相关技术人员关注的热点。在众多可酿造啤酒的辅料中，使用部分小麦替代大麦，既可以充分利用我国小麦的资源优势，解决大麦资源的不足，又可以降低生产成本，提高啤酒企业的市场竞争力。因此，小麦在啤酒生产中的应用试验在许多啤酒厂家相继展开，并陆续取得了一定的经验。笔者现结合本企业小麦的使用，谈谈自己的体会，供同行参考，并愿与同行作进一步的交流。

    一、小麦品种的选择

    我国小麦种植面积广泛，产量仅次于大米，同时在一些小麦产区，小麦价格远低于大麦。其中有些小麦品种蛋白质含量较低。它们并非食品行业的上选原料，却恰恰能满足啤酒酿造的要求，同时这些低蛋白小麦在产量和抗逆性等方面都明显优于高蛋白小麦及大麦，且种植效益显著。

    小麦按播种季节，可分为冬小麦和春小麦两种。我国以冬小麦为主。冬小麦秋季播种，次年夏季收获，分布广泛；春小麦春季播种，当年夏、秋收获，多分布在纬度较高的地区。春小麦籽粒两端较尖、腹沟较深、皮层较厚，出粉率较低。

    若按小麦皮色的不同，可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。按籽粒胚乳结构呈玻璃质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。

    一般来说，优良的啤酒小麦应符合下列标准：

    1.粒大饱满，腹径大，体形短，籽粒大小均匀整齐，无虫蛀，无霉变，千粒重一般不低于35g；

    2.高产、低肥、抗病虫害，成熟期早、休眠期短；

    3.蛋白质含量适中，一般在11.9%—13.0%(绝干)；

    4.发芽力强，发芽率不低于90%；

    5.麦粒颜色为白色，胚乳为粉状、松软、非玻璃质；

    6.所制得的麦芽酶活力高，品质优良，制麦损失小。

    实际上，能够同时满足以上条件的小麦品种并不多。多数情况下，只能依据生产情况综合考虑，以选择适宜的品种。从整体来看，冬麦优于春麦；软质麦优于硬质麦。软质白皮冬小麦最适合啤酒的酿造，其余依次为软质红皮冬麦、硬质红皮冬麦、硬质红皮春麦。

    二、小麦中的主要物质

    1.淀粉

    小麦中淀粉含量因品种、产地和栽培条件等因素的不同而存在差异。一般认为，谷物中小麦的淀粉含量仅次于大米且稍高于大麦；麦汁浸出物则高于大麦低于大米。小麦淀粉颗粒的形状与大麦相似，有凸镜形和球形两种，其中支链淀粉的含量与大麦、大米基本相同，为23%左右，但糖化温度仅为54—620℃，明显低于大麦(70—800℃)和大米(68—780℃)。因此，小麦用作辅料时可以不经过单独糊化，直接与麦芽混合后进行糖化。

    2.蛋白质

    小麦的蛋白质含量通常高于大米和大麦，这对于啤酒的酿造有着重要的影响。其不利之处表现为：

    (1)随着蛋白质的增加，麦粒中淀粉的含量会相应降低，从而影响麦汁收得率；

    (2)随着蛋白质的增加，玻璃质及半玻璃质胚乳的比例也越来越高，这两种胚乳难以溶解，一般不宜用于啤酒酿造；

    (3)小麦蛋白质的组成与其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，达80%—90%，而且随着蛋白质含量的升高，这两种蛋白质所占比例也会增加。它们难以溶解，容易导致麦汁过滤困难，并严重影响啤酒的非生物稳定性。

    小麦用于啤酒酿造的主要优点是能有效改善产品的泡沫性能。其机制较为复杂，与小麦中蛋白质的含量及构成有直接关系。掺用小麦后，啤酒中高分子氮的比例较高，而泡沫的稳定性也明显得到改善。此外，有研究证实，蛋白质含量与小麦的发芽力，以及发芽过程中所形成的β-淀粉酶活力呈显著的正相关性。因此，小麦芽的糖化力和α-氨基氮水平普遍高于大麦芽，这对于啤酒酿造是非常有利的。

    3.非淀粉多糖

    小麦中的戊聚糖和β-葡聚糖具有比较重要的意义，因为它们与麦汁的粘度有关。大麦芽与小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，但小麦中可溶性戊聚糖的含量高于大麦芽。它在糖化过程中形成的凝胶，可能是导致麦汁过滤困难的主要因素之一。从水溶性β-葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但大麦中β-葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不溶于水；而小麦中的β-葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制麦及糖化过程中β-葡聚糖的降解是非常有利的。

    三、小麦酶系的特点

    未发芽的小麦中，α-淀粉酶的活性极低。只有在小麦开始萌发后，糊粉层才在赤霉素的刺激下开始大量合成。发芽过程中，α-淀粉酶活力的生产受多种因素影响，其中赤霉素是主要的促进因子。Ca2+在α-淀粉酶的分解和释放过程中具有重要作用，而且是它发挥活力和维持稳定所必需的。

    与α-淀粉酶不同，成熟的小麦在未发芽时即具有较强的β-淀粉酶活力。还有一部分酶以酶素的形式存在，在发芽过程中被激活。小麦中的β-淀粉酶也有A、B、C三种形式，它们都含有四个巯基，并形成一对二巯键，巯基是其活性中心的组成部分，但三者的活力、最适pH值以及电泳速度都不相同。其中A可溶于水，B、C则通过二巯键与麦谷蛋白连在一起而溶于水。在发芽过程中，新生成的蛋白酶将麦谷蛋白水解，B、C才得以游离。

    小麦中的蛋白酶实际是一个复杂的酶系，总体上可分为内切酶和外切酶两大类。在成熟的未发芽小麦的糊粉层中即有明显的内切酶。之后，在发芽过程中激素的调节下，又合成了大量的内切酶，由此导致了其活力在发芽后期急剧上升，并使小麦中的储藏蛋白剧烈降解。

    还有一类比较重要的酶是非淀粉多糖分解酶类，其中内切(1，4)-β木聚糖酶主要在发芽中，内切(1，3)(1，4)-β-木聚糖酶合成贯穿发芽始终，但活力只有大麦的1/5左右。此外，内切、(1，3)-β-葡聚糖酶也有部分生成，但内切(1，4)-β-葡聚酶的活性始终比较低。