菜谱可以说是一个餐厅的窗口，菜谱设计的精美与否，直接影响到客人消费状况。通过调查来看，大多是餐厅的菜谱都是外包给专业的菜谱制作公司，但是最终的结果却差强人意。在这当中的主要原因就是餐厅的老板对于菜谱制作过程中的一些技巧和要求不了解，使双方信息沟通不畅，导致最后的结果不令人满意，为此一大把餐饮服务频道采访了北京瑞志鹏飞专业菜谱制作公司的几名设计师，让他们为大家解答菜谱制作中的相关问题。

　　一大把网站餐饮服务圈：请您谈一下菜谱的设计在整个餐厅经营中起到一个什么样的作用？

　　彭英：菜谱是认识餐厅的窗口，是宣传菜式的媒介，是增加利润的法宝。对于餐厅而言，菜谱具有实用性，文化性，可视性,独特性。最好的菜品是实用性和艺术性相结合，多样性和同一性相结合,，现代艺术和传统文化相结合的产品。

　　在餐厅的经营中，菜谱的设计的精美与否，在某种程度上可以直接影响到到客人消费状况。因此菜谱对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜谱。　一大把网站餐饮服务圈：菜谱的设计特色和餐厅的定位是怎样的一种关系？

　　彭英：餐厅首先根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜谱：是中式或者西式；大众化菜谱或地方风味菜谱，菜谱设计要尽量选择反映本店特色的菜肴。列于菜谱上，进入重点推销，扬自之长，避自己之短。即使大众化餐厅，往往也有几道拿手菜，看家菜，因为如果你没有几道稳得住，立得牢的看家菜，更很难吸引老主顾，也很难拉来新客源，因此设计菜谱一定要突出自己饭店的特色突出自己的特色，才能给客人留下深刻印象。菜谱的设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜谱设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在菜谱制作筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜谱才能方便客阅览选择。

　　一大把网站餐饮服务圈：在菜谱制作的过程中，餐厅菜品图片的拍摄固然是最重要的，请对广大餐饮业者谈一下对于菜品 图片的拍摄中有哪些小敲门？

　　彭英：菜品摄影已经从其他摄影中剥离出来，成为一个专属的摄影行业。如果归入摄影的大类，那它应该是景物摄影的一个重要分支。

　　从专业的角度来讲，菜品摄影中以拍摄方式分为“数码摄影”和“正片摄影”两类。“数码摄影”应该是我们所不陌生的，数码相机的普及让人们对“数码摄影”有了更多的了解。真正的“数码摄影”是指使用数码单反相机，运用传统的摄影知识而完成的摄影过程。数码相机的特殊性的一个重要方面就在于它同电脑的紧密联系，换句话说，数码照片轻松完成与电脑的传递联系，在传统相机上需要花费很大的人力和物力才能够完成的拍摄。

　　另外对于餐饮企业来见，如果要是自己拍摄菜品，要注意以下几点：

　　拍摄食品的难点来自两个方面：一、怎样表现食品的质感，松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。二、怎样突出食品的新鲜、可口、卫生、漂亮，让人垂涎三尺，食指大动。前者主要是光线的布置，后者还和摆布、道具、背景相关。　

   对于质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕，光线应该是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。对于蔬菜和水果，由于形状上的不规则而容易产生投影，以使用散射光的较为常见。对于某些表面沾满油脂的食品，如烹调好的菜看、红烧或熏烤的肉类和家禽，布光时不能过于求实，平均的光线只能使食物颜色深重，缺乏美感，所以布光时要平中出奇十分重要。应格外关注主体上的照明，光线要透，略微硬性一些也无妨，光线不一定非从正面或上面照亮食品，可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。如果拍摄具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料时。光线的强度和柔度应该巧妙结合，适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。

另外，为了保持食品的鲜美感，还可以在食品上喷洒或涂上一些特殊的液体，或将某些物质注入食品之内，以保持其色泽、表面质感和新鲜外貌。最典型的例子是在拍摄水果时，在水果的表面涂上一层薄薄的油脂，然后再喷洒水雾，就会使水果产生鲜美晶莹的效果，再通过侧光的照明，真会让人垂涎。具体是先把几滴甘油倒在手掌上。揉擦一下双手，然后把水果拿在手中，用双掌搓动。普遍上过一层甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的设想摆放整齐。然后，拿一把灌满水的塑料喷雾瓶，把水小心翼翼地喷到水果上。这样，水果上就出现了一层晶莹的水珠，达到了理想的效果。

　　需要提醒的是，喷水时，把其它地方都盖起来，因为如果碗和无缝纸上都喷上水，整个影像效果就破坏了。不要在水果上涂油太多，否则水果表面就会发出一种不自然的亮光，只需要薄薄地涂一层油。

　　一大把网站餐饮服务圈： 现在的餐饮店很多将菜谱中的菜名起的很“个性化”，以便让顾客印象深刻，引起他们的好奇心 ，但是有些餐厅这样做的效果却适得其反，“个性化”的菜谱会让餐厅的回头客增多吗？

　　彭英：“个性化”菜谱是宣传菜品的媒介，是酒店餐饮食品行业品位档次的象征。 一本“个性化”菜谱不仅能让顾客精确的认识酒店的特色、风味、档次，精湛的画面和优良的制作工艺能让顾客有更高的品尝欲,从而让优势菜品得以充分展现。从而“个性化”的菜谱会让餐厅的回头客增多.

　　一大把网站餐饮服务圈：在菜谱的制作过程中，菜单的编排有那些技巧？

　　彭英：菜单形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身的等级相符一致。一般地讲，快餐类菜单要求简明活泼，多采用鲜的大色块和彩色的标题。正餐豪华餐厅的菜单多采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自我宣传的重要手段。因此菜单在印制中一定要注意以下问题： 
 
　　1、  分类清晰。以西餐菜单排列顺序为例，开胃菜类、汤类、主菜类、甜食类依次排列，其中主菜类中还应该按照海鲜类、鱼虾类、牛肉、羊肉、禽类等依次排列。第一类菜之间要有一定的间隔，并以大字体将类别名称与菜名相区分。 
 
　　2、  将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。
 
　　3、  将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些也是容易吸引客人注意力的地方。

　　4、  每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点。