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| 新闻主题： 食品饮料技术配方大搜集 | | 发表时间： 2009-12-16 | 土豆饼
原料配方 土豆750克 麦淀粉150克 猪夹心肉250克 香肠50克 开洋(虾米)25克 猪油50克 生油1000克(实耗约150克) 葱、姜、细盐、黄酒各适量 味精、麻油、胡椒粉各少许
制作方法
1.将猪肉、香肠洗净，切成粒；开洋用黄酒浸发；葱、姜切成末。
2.取锅烧热，放适量油，将猪肉下锅翻炒。再加香肠、开洋、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成馅心。
3.将土豆煮熟，剥去皮，用刀压成泥。再将麦淀粉加沸水烫熟，倒入土豆泥中拌和。然后加猪油、白糖、盐、胡椒面、味精、拌匀搓揉至光滑。
4.将皮子搓揉后，摘成剂子。然后将坯子揿扁，包上馅心，捏拢，于揿成饼状，即成饼坯。
5.取锅放入油，烧至油七八成热时，将饼坯放入油锅炸至金黄，用漏勺捞出即可。
火腿土豆饼
原料配方 土豆500克 猪肥瘦肉150克 熟火腿50克 葱白25克 鸡蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化猪油50克 酱油5克 精盐5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少许
制作方法
1.制皮：土豆洗净，入笼蒸熟，趁热去皮，用铁漏瓢挤压土豆，以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为10个剂子即成皮坯。
2.制馅：猪肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，再加酱油、精盐、料酒炒匀，起锅盛入盆内，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及鱼眼葱拌匀，即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻，便于包捏。
3.成型：用皮坯包上馅心，制成直径5厘米、厚1.5厘米的圆饼，放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液，再捞出粘裹上面包粉，即成饼坯。
4.炸制：用中火把菜油烧至七成热时，放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时，用丝漏瓢捞出即成。
产品特点 色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜味美。
煎土豆饼
原料配方 土豆500克 黄油25克 鸡蛋80克 面粉80克 生菜油250克(实耗30克) 酸奶油30克 葱末30克 盐5克 胡椒面少许
制作方法
1.将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮40分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成细泥，放鸡蛋、面粉40克拌匀。
2.锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。
3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤炉烤2～3分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。
产品特点 色黄，柔软，清淡，味美。
炸土豆片
原料配方 土豆1千克 生菜油500克(实耗50克) 盐10克
制作方法
1.选用圆而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圆形薄片(或方片、长方片均可)，用清水冲洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。
2.锅置于火上，放入生菜油，烧至七八成热时，将土豆片分散(抖散)投入，不可粘连一起。用旺火炸4～5分钟，当土豆片发挺时移到小火继续炸一会，随时搅动，促使土豆片均匀受热，内部成熟，炸到快熟时，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。当土豆片呈金黄色时迅速捞出，控油。
3.食时，分别装盘，撒上细盐即可。撒盐不可提前，否则，土豆片回软，失掉酥脆风味。
产品特点 色金黄，质酥脆，味香美。
香味土豆泥
原料配方 土豆500克 黄油30克 茴香籽5克 盐5克 酸牛奶250克 香菜末、辣椒面少许
制作方法
1.土豆洗净，带皮放锅里，加适量水，旺火烧开，小火煮烂，然后捞出，晾凉，剥去皮，擦成或捣成细泥。
2.酸奶的制法：把牛奶放锅中，加白糖溶化调成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷却。在冷却过程中，要搅拌1～2次，防止结上奶皮。当热甜牛奶汁降温至40℃时(手触容器不烫手)，放在20～30℃的地方静置发酵5～7小时(热天3小时即可)，奶汁即凝固并发出酵香味，这时，放入冰箱冷冻，食用时取出。
3.锅架在火上，放入黄油烧热，加入茴香籽、辣椒面、盐和香菜末，炒几分钟后倒入酸奶，下火，拌匀，最后放入土豆泥搅拌均匀，晾凉，即可食用。
产品特点 味鲜香浓，质地细腻。 |
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