下午两三点左右,这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍,除了门口放了一张长椅,Manner 根本没有一般精品咖啡店供人落脚聊天的地方。不光卖常见的意式浓缩,这里也提供单品手冲和咖啡豆零售。新鲜浅焙的咖啡豆装在益之源的罐子里,都是店主韩玉龙每周在松江的厂里烘焙出来的。
黄俊豪是中国首位 COE 咖啡评杯比赛的国际裁判,他去年 12 月撰写的帖子《上海咖啡地图》就收录了 Manner Café。黄俊豪说:“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店,Manner 是里面咖啡做得最好的。”
除了地方小到极致,这里的拿铁小杯 15 元,大杯 20 元。日晒耶加单品手冲也卖同样的价格。另外,自带咖啡杯立减 5 元,卖咖啡豆自带罐子则减 18 元。相比之下,星巴克自带杯子减 2 元,据店主估计,现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯,而其中会有不少是星巴克的杯子。
2015 年 8 月,南通人韩玉龙把这块小地方盘了下来,原本是隔壁服装店的橱窗。开业没多久,日均出杯量就突破三位数,是一般精品咖啡店工作日的两倍。2 平米的空间,容纳了一台 4 万多的 La Marzocco gs3 单头咖啡机、一台 Mahlkonig魔王磨豆机和 Mazzer 的 Robur 磨豆机,每次磨豆,店里都能闻到一股“肉味”,那是蛋白质被烤过以后的味道。这些机器是韩玉龙初期最大的一笔投资:“我家有一整套设备,但到上海来我全换成新的,这个钱该花还是得花。”
主要顾客就是附近办公楼的上班族,也有不少微博和点评网用户前来“拔草”,人气加上单头咖啡机出杯效率的问题,虽然咖啡师可以把速度控制在 1 分半 1 杯,但仍然常常要排队。韩玉龙对火的解释是:“空间够小你就够独特,突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致;其次我们的品质,不说完美吧,但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了,但价格在那里,客人不会过于苛求你。”
低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客,成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯,因为他觉得“花 10 块钱可以喝到 15 块的东西”,在这家店开业之前,他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡,但现在每天买 Manner 已经习惯了。
在开店之前,韩玉龙已经把上海的咖啡市场看了个遍,最后选在了南阳路。“选址唯一的标准就是降低成本,够小,够便宜,这样我才能按这个 15 块的价格做起来。还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租,只有这里是韩玉龙能承受起的价格,而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择:有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的,但因为旁边咖啡馆的生意都不错,还是给了他们。
“租金和豆子,就这两块,其他地方省不下来。”现在每周有三四天,韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子,控制产业上游的好处是能降低一些成本。最花钱的则是人工和牛奶――每个月发工资至少要开去 3 万,而 Manner 用的牛奶是朝日绿源的唯品,零售价 24 元一盒。
另外,店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵,还有起订量,现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。
韩玉龙表示,一杯 15 元的咖啡他能赚毛利 5 块,如果自带杯子就几乎不赚钱。”虽然利润空间微薄,但若按现在的经营状况发展下去,据说今年年底有望收回成本。有些顾客会惊讶,说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆,于是他会调侃:“不卖豆子靠这个价格怎么玩?”
因为一些同行也在做咖啡生意,现在韩玉龙自己的重心已经不在店里,慢慢往烘焙厂转移,为了生存烘烘豆子,做一些产量不大的批发。一周厂里能产 300 公斤左右的豆子,自己用 1/4,其他就卖给别人。除此之外,他还注册了一个公司,专作吧台设备的贸易,进口星巴克卖给别人,这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法,现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一,但都不会特别赚钱。
这种依靠出杯量维持经营的模式对人是一种消耗,韩玉龙也常常会想到放弃,有时候感觉永远也看不到钱,很着急。不过,另一位“合伙人”陆剑霞觉得,说到累,反而比在南通时好多了,“因为当时很懵懂,不知道为什么要做这行。但做咖啡时间久了,你会有一点信心。”
市场的蓬勃造成的是咖啡教育的断层,咖啡师永远不够,人力资源的短缺让品控变得很困难。黄俊豪在写《上海咖啡地图》的时候就感到,很多店觉得自己的品质已经很好了,但其实是坐井观天。
至于那些能做到规模化的精品咖啡店,大都做了或多或少的牺牲:像浙商经营的精品咖啡连锁品牌
Seesaw,很多咖啡师原来是星巴克的员工,他们的做法是在核心商圈开店打响品牌,博得更多生存空间;而成名已久的精品咖啡“质馆”则在 2015 年 3 月起开放“零元加盟”,新店都改作 12-40 平方米的小店,以外带为主,机器也都变成全自动的。“人会流动。我要少依赖人,否则开了一家没法开第二家。”质馆创始人郑松茂在当时对媒体说。
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