戚风蛋糕(Chiffon Cake)：采用蛋白加砂糖打发法，其组织细腻柔软，内含丰富水份，低糖，低油脂，是东方人最喜欢的一款蛋糕。 

戚风蛋糕在网络有个别名叫“七疯”蛋糕，只因很多同学过经过多次的失败被它气疯至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失败了无数次，浪费了上百颗蛋，才有一些心得体会。因此我特别详细的编写了“蛋白的打发”“蛋糕的制作过程”“蛋糕的成长过程”及“蛋糕的缺点分析解决方法”并拍摄了视频。希望读者可以在第一次就成功的做出松软，可口的戚风蛋糕。

蛋白的打发 

做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。

除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。(很多新手会做出回缩，下塌的蛋糕，都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头，尽管多打一会！！！) 

制作心得：

1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。

3. 打发蛋白全程使用电打中速打发(5档的机器使用3档即可)用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

蛋糕制作方法： (8寸活底圆模1个)

材料：6寸材料÷2 

蛋白4颗(160克) 柠檬汁 5滴  细砂糖60克 

蛋黄4颗(80克) 细砂糖20克  低筋面粉90克 市售橙汁 60克 沙拉油 50克

特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋

夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。 

分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。 

橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。 

蛋糕的成长过程

因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。

戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。此时再烘烤约几分钟即熟了。会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。

蛋糕的脱模

蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。我脱模时使用的是日本进口的脱模刀(购买贝印戚风模也会附一个的) 使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，然后再用蛋糕抹刀将蛋糕坯平切取出。 

蛋糕的缺点及解决方法

上面这张图和下面这张成本图都是8寸的图片。

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