2016年4月27日，红餐网与刻度信息联合主办的餐饮财富智慧分享会上，刻度信息COO匡东“以利润为本，解读餐饮互联网与数据管理”为餐饮行业人士做了精彩阐述。

下文为刻度信息COO匡东现场演讲：

解构餐厅：怎样开源和节流

餐厅由两个部分组成：前厅与厨房。餐厅需要提供生产好的产品，好的服务，让客户有更好的体验。

那么，我们前厅需要做什么呢?提供客流，让产能进行释放。客流已经从单一到店变得多维度，比如团购，微信，微博和社交平台。

客流多维度，产能也从原来的到店以及打包，有些通过其他平台，甚至电商给客户提供上门做菜服务，也变成多维度。其中，移动互联网，提供了决策分析数据等很多支持。从而通过产品的体验、客流和产能的释放，构建了品牌 。

接下来我们再讲利润。餐厅包括三个核心，一个是开源，一个是节流，一个是组织，餐厅卖了钱，减掉成本和人工，就是利润。

开源这一块，我们需要从定位、市场、营销、口碑、传播、产品，再到品牌，形成一个完整的闭环。节流部分，需要餐饮企业的管控能力和管控水平，比如采购管控，成本结构，资源掌控能力，物流管控能力等。

获得利润的途径

首先，餐厅要去营运;第二个要提高效率;最后通过餐厅三个核心，最终形成利润。

有了品牌和利润，很多人会想我要开更多的店。在没有开店之前，大家心中都有设想，有一个流程，比如开什么样的店，我们会称之为研发设计阶段。下面，我想从三个方面讲怎么开店，第一看模式，第二看市场空窗期。第三就是把原来设想实现的过程。

在实现的过程当中，就是验证完善的阶段，不断地去试错，把你的想法贯彻进去，最后进行扩张和复制。从单店到多店，再到连锁餐饮企业这是产品稳定与成熟的阶段，意味着你的模式可以在这个市场生存下来。

但是，这个时候是最危险的。你的管控能力，优化流程能力，资源配置能力，是否与目前品牌扩张匹配?

无法扩张的3个病症

目前餐饮行业普遍存在这样的一个现象：开一家店或者五家店的生意非常好，模式对，单店有盈利，但是一扩张，却很可能生存一两年就没有了。原因是什么?主要是存在3个不足：

第一、没有建立标准体系。我指的标准一定不是标准化的标准，服务标准、产品标准、管理标准，都可以是标准体系里面的。拿管理来说，一个人最多只能管到五个人，不超过七个人，那么该怎么去复制?

第二、量级发展困难。当餐厅发展到一定的量级，即使各个方面制定很好，再发展下去会发现很累。管理、沟通的成本会非常高。这个时候，我们需要建立组织体系，营运体系、督导体系。当标准和组织都做了，就需要执行体系和督导体系。

第三、当这些完成后，就需要如何分配，完成这样一个环闭才能去做连锁店的需求。

正如我在上面讲到的，这些最终都和人有关以前很多餐厅都要日报，其实我想说，你看到那个报表没用，因为大数据餐饮行业对数据都不敏感。

数据背后的意义

但每个数据背后，它隐藏的是什么，这个很重要。

还有客人评价和客人互动，包括绩效。嘟嘟制定了360个应用场景，具体到管理方式和流程，都可以用APP去实现。比如工作岗位，怎么考核、工作职责等，每一个岗位都很清楚。原来餐厅所有的制度和岗位职责，全部是语文化，现在则全部是数据化，全部可视。

还有指令。原来餐饮下指令，是老板下到管理层，管理层下到员工，这个非常不畅通，会导致在实施指令过程中出错。比如说餐厅里面，要求厨师长每个月25号巡店，他去没去你不知道。但是，有了这个软件，则可以做一个定位，每月25号厨师长发个定位即可。

还有安全问题。餐厅在晚上收市的时候，文件怎么保存并且安全?嘟嘟支持所有文件的上传，你不用下载任何其他东西，比如你交代的事情，他干没干，如果没干完还可以提醒，如果催促还可以嘟他一下，我们是以餐厅的实际应用场景去做的。还有多店铺经营通知，一发通知下面就装傻，通过嘟嘟可以很简单解决这个问题，手机没看到，发的通知看没看，读没读一目了然。

有了这些东西，餐厅的标准体系都已经建立完了。接下来我们探讨一下执行和督导体系。

餐厅里面经常有餐前、餐中、餐后的卫生检查。但是很多时候店长根本不知道下面检没检查，老板更不清楚。对员工怎么考核，完全没有依据。但是我们这个软件看得到，甚至可以根据系统分，这个对管理体系可以形成一个完全的环闭。

运营数据的合理化定制

建立了标准体系还需要盈利。一个店面大概赚多少钱，或者各项指标怎么控制，有没有实施的，嘟嘟都会给你执行。

比如盈利是健康还是不健康，针对各项数据做分析，告诉你进度，我们要控制的就是把管理前移。同时，我们支持连锁店整个的进度，同时支持按区域，按品牌的进度，按周，按月、按天的进度，让所有的管理层都清楚，今天经营情况。

这些只是开源方面，节流方面有没有?比如毛利全部可以自定义，我们还可以提供警报和喜报，是高了还是低了，非常直观。

同时我们还有客人的二维码，桌面的二维码，客人评价后，你管理层可以实时收到。这个以前还要去大众点评等平台上回复，现在这个是重叠的，可以实时对话，提供的黏性和互动就不一样。

除此以外，我们还可以提供更多营运场景的定制。可以根据你的情况，定制营运数据。比如中餐里面要叫厨师长增加一百道菜很OK，如果要砍掉70道剩30道，太难了。现在有些店面讲爆款，你的依据是什么?

而根据我们的系统梳理一下，给一个表：产品是否多维度，味型，原材料，各个方面的对比。

还有价位纬度设置，味型，以及烹饪角度等。假设说你未来想做菜谱，则可以通过系统对客人味觉进行梳理，都是可以做定制的东西。

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