在河南很多城市,只要留心,就能看到很多卖面的店铺。
许多人的印象里,面要和羊肉汤挂钩的。卖面的铺子,一般都会卖些羊肉汤。
店铺门前支个大铁锅,内放羊头羊骨,汤面浮着大片的油花,汤水翻滚,肉香扑鼻。
如果有食客要面,店老板便将煮好的面盛入碗中,兑入羊汤,放些羊肉,撒上碎葱花,同时告诉食客:“桌子上有辣椒和醋。”
▲一锅好汤,是面美味的基础
冬夜,吃上一碗羊汤面,暖身充饥,出门也不怕冷风吹。
我以为面都是羊汤做底,到了山西
之后,才发现,这里还有牛汤面。
“山西美食精英联盟”的赵海军会长,是个“山西美食通”,关于山西各种美食的起源,做法,甚至哪家店最出名,他几乎都能很详尽地说出来。
根据他的推荐,我们顺利采访到不少山西的特色美食,采访结束后,赵会长邀请我们去他的店铺品尝烤牛骨。
来到他的店铺门前,招牌上写着“牛汤”。
▲赵海军的牛汤
赵会长看出我们的疑惑,笑说:“烤牛骨是我店里特色,但主营是面,山西人嘛,一天不吃面,就想得不行。”
店面不大,四十平左右,布置得却很有情调,墙壁全用镶嵌的木头条作为装饰,黄黄的吊灯从天花板上垂下,发着暖色的光芒,对着大门是一张漫画的“小牛”,一手挑大拇指,一手端着碗面,下面有一行红色字,很是醒目:百斤骨百斤汤,牛汤最健康。
墙上也贴着不少关于“牛”的画,画中还有标语。
“与其思考人生,不如吃烤牛骨”,“牛人,牛语,牛汤”,“幸福的人生就是,做牛人,吹牛逼,啃牛骨”。
看完店内装修,坐下后,服务员端来荞麦茶
,我们边啜茶水,边聊天。
赵会长说:“山西的面食种类很多,刀削面只是其中一种,但它名气太响了,以至于掩盖了其他面食的光彩,外地人来山西,几乎都会尝尝刀削面……我开这个店,就是要让别人知道,我们的面也很美味。”
山西的面大多属于干拌面,类似炸酱面,将面煮熟之后,浇上卤汁,拌匀即可食。
干拌面的灵魂在于卤汁的调和,不同的卤汁,味道自然各有千秋。
在河南,吃惯了汤汤水水的面,乍一吃干拌面,感觉很新奇,而且口味也不错。
山西粗粮多,面中大都放有粗粮,以增加口感层次,卤汁也是有荤有素,多种多样。有豆角肉沫,有土豆牛肉,也有蕃茄鸡蛋的卤汁。
正聊着,服务员端来了面,放下一看,不是干拌面,而是汤面,汤汁呈褐色,很香浓,面在灯下看起来线条柔和,很有光泽,面上放着几片牛肉,撒着葱花,肉汤的香气顿时在室内四散开来。
赵会长笑着说:“在山西,面大多是干拌,尝尝这个汤面吧――别客气,动动筷!”
抄起面条入口,刚进口时有些柔,嚼起来却很筋,仔细品尝,的确和纯白面做的有区别,面条中有些许豆香;牛骨汤十分鲜浓,却丝毫不腻口,也尝不到半点大料的味道;牛肉卤得很透,咸香适中。放些山西老陈醋和油炸辣子,这碗面就更加丰富多彩了。
▲山西风味的面
顾不上说话,我们各自呼噜呼噜地埋头大吃,吃了一半,服务员端来了烤牛骨。
赵会长说:“别忙吃面,尝尝我自创的烤牛骨。”
烤牛骨放在一个细竹篾变成的小筐里,牛骨如成人拳头般大小,烤得焦黄,筐底铺着一层洋葱,牛骨上撒着大香菜叶,少许的孜然和辣椒,烧烤的气味扑面而来。
拿起一块,用牙齿撕下一缕,外面烤得焦黄,内里则是香鲜入味,牛骨髓味道独特,柔滑可口;牛骨配着孜然和辣椒,大快朵颐,豪气顿生,或许,梁山好汉也是如此吧!
啃完牛骨,吃完面,终于腾出嘴来了,便请教赵会长面和烤牛骨的做法。
河南的面,一般使用小麦面做主料,而山西的则是小麦面为主,杂粮为辅。
赵海军按照一定配比,在白面中放入荞麦面,豌豆面,红薯粉,鸡蛋,少许的盐,揉搓二十分钟,直至面团光滑润泽,醒上半小时,放入机,压制成型。
汤底用带肉的牛脊椎骨,加入凉姜,白蔻,当归,甘草等十几种草本调料熬制而成,煮两个小时,关火后,再泡一小时,100斤牛骨,熬180斤的汤。
烤牛骨用的则是熬过的牛脊骨,刷些秘制酱料烤制成的,由于牛脊骨经过了一番熬煮,烤起来不麻烦,也容易入味。
赵海军说:“我是大同人,下学后我就在我们当地一家比较有名的餐馆‘金大都’上班,当时的工作是帮厨,慢慢学着炒菜做面什么的;后来,我来到太原,和人合伙开个饭店,卖些晋菜,川菜和粤菜。”
一次偶然的机会,赵海军去一家回民餐厅
吃饭,吃到一盘烧牛肉,觉得味美无比,他便想方设法找到做这道菜的厨师,那回民师傅已经六十多岁了,当时赵海军才二十多岁,两人一来二去,竟成了忘年之交。
当回民师傅离开那家餐厅,准备回老家的时候,他给了赵海军一个熬制牛骨汤的方子。
赵海军用牛骨汤的方子做过几道菜,邀请朋友来品价,朋友们也提了不少的建议。“原来的配方,有些调料比例稍重,不符合现代人的口味了,我便改进了一下,去掉不少配料的比重,又增加了几味。”
好面还需好汤配,汤成了,面的美味也出来了。
在所有以面食为主的大省,几乎都能吃到面,足见其魅力。
然而,在河南,烩面是老大;在山西,刀削面是老大,在兰州,在北京……如此看来,面似乎成了帮衬的配角,但它凭借圆润讨巧的外形,与众不同的口感,也确实吸引不少粉丝热捧。
如果面食界也有奥斯卡的话,最佳配角,非面莫属。
编外话:
2013年,餐饮行业遇冷,赵海军发动身边朋友,号召餐饮同行,成立了“山西美食精英联盟”。用他的话说就是:“在这个困难的时候,我们应该整合资源,抱团取暖,不能只考虑自己的一亩三分地,大家应一起努力,撑下去。”
很快,号召得到响应,很多餐饮企业积极参与,到今天,太原已有几百家餐饮企业加入了联盟。
赵海军还成立了“太原吃货团”,组团去餐馆试菜,探店等,太原“生活晨报”也跟踪做了相关报道,很多企业在增加收入的同时,也提高了知名度。
2016年的4月6日,“山西美食精英联盟”收到“香港马会俱乐部”的邀请,赵海军带着太原当地一些有名的厨师和餐饮老板,去香港做为期11天的晋菜交流活动,希望通过香港这个窗口,让晋菜走得更远,让更多人知晓。
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